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| “汆”和“焯”的区别 |
| 对于“汆”和“焯”我一直都有着困惑, 看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。那若是完全相同的意思又何必创造两个专业词汇呢?后来查阅了一些资料, 发现这确是不同的烹饪术语哦~ “汆”是一种热菜烹调工艺, 是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜, 主料多切成薄片, 口味鲜嫩, 菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜, 多以汤作为传热介质, 成菜速度快, 是制作汤菜或半汤菜的方法之一。 “焯”是一种初步熟处理工艺, 是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水, 一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料;另一种是冷水锅焯水, 一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水, 就是将锅内的水加热至滚开, 然后将原料下锅。下锅后及时翻动, 时间要短。讲究色、脆、嫩, 不要过火。焯水时要特别注意火候, 时间稍长, 颜色就会变淡, 而且也不脆、嫩。因此放入锅内后, 水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲, 以免造成新的污染。 其实可以简单的理解为, “汆”是一次成菜, 而“焯”是成菜前的准备工作而已。 |
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