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| 中国古代十大名厨（含简介） |
| 1、伊尹, 为商朝辅国宰相, 商汤一代名厨, 有“烹调之圣”美称, “伊尹汤液”为人传颂千年不衰。 2、易牙, 也名狄牙, 为春秋时期名巫、著名厨师, 精于煎、熬、燔、炙, 又是调味专家, 得宠于齐桓公。 3、太和公, 为春秋末年吴国名厨, 精通水产为原料的菜肴, 尤以炙鱼闻名天下。 4、膳祖, 为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食, 均出自膳祖之手。 5、梵正, 为五代时尼姑、著名女厨师, 以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下, 将菜肴与造型艺术融为一体, 使菜上有山水, 盘中溢诗歌。 6、刘娘子, 为南宋高宗宫中女厨, 历史上第一个宫廷女厨师, 称为“尚食刘娘子”。 7、宋五嫂, 为南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟西湖, 曾尝其鱼羹, 赞美不已, 于是名声大振, 奉为脍鱼之“师祖”。 8、董小宛, 明末清初秦淮名妓, 善制菜蔬糕点, 尤善桃膏、瓜膏、腌菜等, 名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖, 为她所创制。 9、萧美人, 清朝著名女点心师, 以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名, 袁枚颇为推崇她, 《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱, 洁白如雪”。 10、王小余, 清代乾隆时名厨, 烹饪手艺高超, 并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多方面得力于王小余的见解。 古代十大名厨 民以食为天。中国美食, 举世公认, 烹调技艺历史悠久, 源远流长, 其成果是中华民族的骄傲, 是勤劳智慧使者的结晶, 亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上出现了诸多的著名厨师, 精美绝伦的肴馔丰富了祖国饮食文化的内容。 彭铿原是陆终氏的三子, 是帝尧时代的厨艺师, 常得到帝尧欣赏, 受封后建立大彭氏国。封地就是昔日彭城(现为徐州)。徐州龙山北麓有一口古井, 相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超, 屈原《天问》说：“彭铿斟雉帝何飨”。汉以前, 野鸡称雉, 汉吕后当政, 避讳, 始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美, 帝尧欢心。这位彭铿可谓是华夏第一位著名的厨师了。 易牙也名狄牙, 为春秋时期名巫, 著名厨师, 精于煎、熬、燔、炙, 又是调味专家, 制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的, 得宠于齐桓公。齐桓公在春秋时是霸主之首, 曾“九合诸侯, 一匡天下”, 威名显赫。但其晚年却昏庸无道, 吃喝玩乐无所不为。他山珍海味吃腻了, 居然异想天开, 竟想品赏人肉的味道, 《管子.小称》篇曾专门记载了这一事：“夫易牙以调味事公, 公曰：『惟婴儿之味未赏』。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿, 臣子易牙不办, 即为不忠, 随时便有杀身之祸;若办, 去找别人家的婴儿, 必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。昏君齐桓公居然十分高兴, 并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床, 易牙把宫门堵塞起来, 并且筑起高墙, 把齐桓公困在宫内, 活活饿死。六十七天的尸体置于床上, 蛆虫爬出宫外, 却无人问津。过去封建统治者的卫道者一直破口大骂易牙是“杀子媚上”的罪人, 并不谴责主谋齐桓公, 显然是不公正的。 伊尹为商朝辅国宰相, 商汤一代名厨, 有“烹调之圣”美称。传说有莘氏女子采桑, 得婴儿于空桑之中, 献给莘氏之君, 有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了, 取名挚, 又名阿衡(即伊尹)。伊尹由于养父的言传身教, 烹饪技艺日益增高。伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动, 精通烹割之道。后到了商汤那里, 他为了接近汤, 陈说自己的治国之策, 就抱了砧板, 烧制了一只鹄羹(大雁之羹), 还做了一味鱼肉之酱献给商汤, 因而得有机会与商汤交谈, 并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的建议, 并任命他做了当朝宰相。 太和公─专诸春秋末年吴国名厨, 精通水产为原料的菜肴, 尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位。原来应该继承王位的公子姬光, 拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼, 在太湖畔拜太和公为师, 学做厨师, 学艺三个月, 终于把炙鱼手艺学成了。姬僚贪吃这道好菜, 特来参加姬光的家宴, 专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内, 借上菜之机靠近姬僚, 当场把僚刺毙, 专诸作为一名膳夫也被卫队乱刀杀死, 公子姬光夺取王位, 一代炙鱼名厨, 成了争夺王位的牺牲品。 浊氏西汉时专卖胃脯的浊氏, 她的胃脯是用羊胃做的, 常在农历十月制作。先烧沸汤, 把羊焯洗干净, 然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料, 放在阳光下曝晒, 使其干燥。这种胃脯可以久贮不败, 利于远行食用, 且味道很美, 所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。 膳祖唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲究, 曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公, 当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记载了当时许多珍贵的名食, 有许多都是记载自家的饮食。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”, 出差在外, 住在馆驿, 段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖, 每天吃何菜肴, 如何修治原料, 如何烹调咸熟, 都由这位“老婢”指挥, 并且由这位女厨师带徒传艺。段府四十年间, 这女厨师长从一百名女婢只选中九名传艺, 《酉阳杂俎》书中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的, 为了尊敬她, 称她为膳祖, 说她是段府厨膳的老祖。 刘嫂子据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中, 有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前, 她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是满意的。按皇宫规定：主管皇帝膳食的负责官员叫尚食, 只能由男人担任, 而且还是五品官, 可是刘娘子是女流, 不能担当此官, 然而皇宫里的人多称她是“尚食刘姑子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。 宋五嫂为南宋著名民间女厨师, 从开封逃难到杭州, 因丈夫姓宋排行老五, 大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人很多, 官民思乡难归, 很想尝点乡味以解乡思。宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店, 专营鱼羹, 因是传统汴京风味, 颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖, 曾尝其鱼羹, 龙颜大悦, 于是名声大振, 宋嫂鱼羹身价倍增。“曾经御尝, 人争赴之”买鱼羹的人越来越多, 这位流落他乡的女厨师顿时遂成富妪, 人们把她奉为“脍鱼之师祖”。方恒泰(西湖)诗云：“小泊湖边五柳居, 当筵投网得鲜鱼, 味酸量爱银刀脍, 河鲤洛妨总不和。”他赞的五柳居醋鱼, 有人说即是宋嫂鱼羹。 董桃媚据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间, 福建曹能始饮馔极精, 因为他家有一位技艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴, 招待宾客, 筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。后来曹能始同年某人将到四川担任督学, 缺少象样的厨师, 决心要带一江南高厨入川, 曹答应派董桃媚去, 但董不肯并说：“桃媚, 天厨星也, 因公本仙官, 故来奉侍, 督学凡人, 岂能享天厨之�：�?”曹怒, 便驱董出门, 董扬长而去, 自此, 人们就称董为天厨星。 王小余清乾隆时, 是袁枚家的掌勺大厨师, 是一位烹饪专家, 身怀技艺, 有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外, 闻到的人无不咋舌想吃的。他对于烹饪技艺颇有研究, 曾发表过一系列高见, 这些技术上的真知灼见, 对袁枚影响很大, 袁的《随园食单》有很多篇幅得力自王小余的见解。袁枚喜欢王小余, 对王的要求亦很严。王死后, 袁枚为了纪念这位优秀厨师, 专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。 除此以外, 创制“辋川小祥”风景拼盘的五代时的尼姑梵正、善制菜蔬糕点(灌吞董糖、卷酥董糖)的清初董小宛、做熏鱼的干嘉之时的孙春阳、做“十样猪头”的江郑堂、做拌鲟蝗的江南溪、做杂锦豆腐羹的文思和尚、芜湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是历史上的著名厨师。 |
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